Elżbieta Witek zasiada w poselskich ławach Prawa i Sprawiedliwości od 2005 roku. Z polityką związana jest przez większość swojego życia - od 1980 roku, kiedy to wstąpiła do Solidarności. Za działalność opozycyjną była nawet aresztowana i straciła pracę. Witek pierwszy raz do Sejmu próbowała się dostać w 2001 roku, ale bez powodzenia. Cztery lata później już się udało i od tamtej pory nieprzerwanie jest posłanką PiS.
W swoim regionie na Dolnym Śląsku (legnicko-jeleniogórski) jest popularną działaczką. W swoim okręgu była prezesem partii, przewodniczącą sejmowej Komisji Etyki Poselskiej oraz członkiem Komitetu Politycznego PiS.
Zobacz także: Rekonstrukcja rządu. Wielkie zmiany w rządzie. Szydło komentuje [RELACJA NA ŻYWO]
Dodatkowo w czerwcu 2015 roku Witek została rzecznikiem prasowym partii Jarosława Kaczyńskiego (zastąpiła wówczas Marcina Mastalerka). Jak przekonywał wówczas Jarosław Kaczyński: - Witek jest już doświadczonym parlamentarzystą. Osobą, do której mam zupełne zaufanie. Jest osobą, która wchodzi na nowe pole nowych zadań, ale jesteśmy przekonani, że świetnie da sobie z tym radę.
We wtorek, w rozmowie z Polsat News o swojej partyjnej koleżance wypowiedziała się również Beata Szydło, która stwierdziła: - Trzymam kciuki za panią minister Witek, jest naprawdę doskonałym parlamentarzystą, była świetnym szefem mojego gabinetu. Życzę, żeby ta nowa misja, która przed nią, przyniosła jej ogromną satysfakcję.
Witek ukończyła Uniwersytet Wrocławski. Pracowała jako nauczycielka, była też dyrektorem jednej ze szkół podstawowych oraz w Zespole Szkół Ogólnokształcących w Jaworznie.
Prywatnie Elżbieta Witek jest mężatką i matką dwóch córek Gabrysi i Marty.